餐厅成本费用基础分析数据研讨

发布时间:2021-10-18 15:04:16

餐厅成本费用基础分析数据研讨 1 在上一节我们已经对餐饮成本费用作了详细的解释和说明,那么如此区分餐饮成本与费
用的依据是什么呢?事实上餐饮成本费用的区分有诸多方法,在实际中餐饮企业本着规 模大小和核算目的不同,采用适合自己的区分方法。在本教材中,我们将生产餐饮企业 产品的原材料和其他用于销售的商品所发生的购买支出称为成本,而将除成本以外,企 业为了正常经营所发生的所有支出称为费用。这样划分的依据是:将受销售业绩最直接 影响的材料和商品费用支出与其他受间接影响的费用支出区分开,方便了职业经理对不 同性质支出的分析和考核,并简化了核算的复杂性,满足了餐饮企业对成本费用基础分 析的要求。 2 为了使本章(餐饮财务管理)的讲解更具有实战性和更便于理解,我们引入了中国某餐 饮连锁公司一分支机构的详细经营数据信息作为本章教学案例,详细数据信息可参阅附 录一 中国某连锁餐饮 A 公司分支机构 2005 年 10 月-2006 年 3 月经营数据汇总。 3 中国某餐饮连锁 A 公司分支机构是一家经营面积 3,000m2,最大客容量 700 人,总投资 800 万元的餐厅。经营产品:粤菜、川菜、茶和各类中外酒品。地理位置:临*中心商 业区,机场距餐厅 15 公里/20 分钟车程,距市中心 10 分钟车程。 4 中国某餐饮连锁 A 公司分支机构餐饮设施如下: 5 一楼大堂:入楼后左面为营业服务台及等候区,右面设有吧台及收银台,与之相对面的 是菜品展示台,向右依次可见海鲜池及厨房明档,靠*最右处为大堂散台区,共设 21 个台位,100 个餐位。 6 一楼包房区:共计 16 个包房,124 个餐位,其中 4 个包房带有独立卫生间;2 个公用卫 生间。 7 二楼包房区:共计 22 个包房,200 个餐位,其中 6 个包房带有独立卫生间;1 个公用卫 生间。 8 三楼包房区:共计 19 个包房,184 个餐位,其中 4 个包房带有独立卫生间;1 个公用卫 生间。 9 以上各区域共计 3,000 *方米;二楼和三楼包房区各设一个吧台(包括银台)。 10 11 中国某餐饮连锁 A 公司分支机构其他设施如下: 12 四楼办公区:行政总监办公室、财务室、综*旃摇⑼缈刂剖遥嵋槭遥 13 五楼宿舍区:男员工宿舍、女员工宿舍、宿舍管理员办公室、员工娱乐室(五楼中厅)。 14 六楼会所区:执行董事办公室、总经理办公室、秘书办公室、休闲会所;员工食堂(大 院内*房处)。 15 以上各区域共计 3,200 *方米。员工总数 226 人。 16 1、成本量与毛利 17 成本量是指特定的经营周期内(如:月,季度、年)生产餐饮企业产品的原材料和其他 用于销售的商品所发生的采购费用。参阅附录一 2005 年 10 月至 2006 年 3 月的成本核 算表,本月消耗的合计数就是成本量,这个成本量是按照材料明细累计的。参阅附录一 2005 年 10 月至 2006 年 3 月的毛利核算表,本月消耗的合计数就是成本量,这个成本量 是按照档口分类累计的,两种核算方式下的成本量是相等的。2005 年 10 月至 2006 年 3 月成本量数据如下表 1-1: 18 毛利是指特定的经营周期内(如:月,季度、年),餐饮企业的营业额(销售额)除去 成本量后的,可以用来覆盖餐饮企业费用并释放利润的部分。
19 20 成本量=规定经营周期领用材料成本合计+上个周期盘存数合计
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-规定经营周期盘存数合计

22 23 毛利=营业额-成本量

24 25 表 1-1

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